开业9家亏损6家：社区老年食堂不能盲目铺摊子
很多时候，要把好事办好并不容易。比如，被寄予厚望的社区食堂。
近日，据半月谈走访报道，一街道建成的9家食堂，有6家因亏损停业，该省老年食堂亏损面达到61.77%。江苏苏州共建成助餐点2059个，但实际运营只有913家，其中有一半助餐点处于亏损运营状态。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，结果显示，有55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。
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一边是全国多地出现社区食堂开办热，一边是部分社区食堂正陷入运营困境，这其中暴露的问题必须得到正视。
社区食堂在很多地方也叫老年食堂、长者食堂等，都属于老年助餐服务。从初衷来看，这是实施积极应对人口老龄化国家战略的重要内容，是支持居家社区养老的重要举措。各地陆续出台了针对服务机构和老年人的补贴标准。
从全国范围来看，一些社区食堂由于运营出色，甚至成为了远近闻名的网红餐厅。而部分餐厅，由于客群无法覆盖成本难以为继，甚至出现食品质量、消费套路等问题，可谓是冰火两重天。
调研数据显示，来社区食堂吃饭的老人并没有预想的多。这和部分老人的消费习惯有关，也和部分社区食堂的运营情况有关。比如，有的社区食堂口味、服务、环境欠佳，菜品较少，菜价较高，就餐体验一般，这就更难吸引消费者了。客流越少，越要压缩成本，由此陷入了恶性循环。
反观运营较好的案例，能发现一个共性——基本都是创新经营业态、优化餐食供给，吸引全年龄段消费者用餐的社会化运营社区食堂。不止服务老年人，也对外营业，增强自我造血能力，实现可持续性经营。
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大家想要社区食堂，但社区食堂的运营情况却不那么乐观。 “办社区食堂，就别想赚大钱，能够微利已经很不错了！”一家社区食堂经营者坦言。
记者在静安区、黄浦区、浦东新区等城区了解到，尽管绝大多数上海的社区食堂经营尚可，但大幅盈利的情况没有，比较好的情况是微利，大部分食堂表示“基本能做到收支平衡”。
“社区食堂就是一家餐饮店，固定的成本都摆在那里！”吴越人家餐饮公司在上海运营了十余家社区食堂，分布在浦东、青浦、静安、普陀等区。在浦东新区潍坊新村街道南泉路社区食堂门店，店长杜经理告诉记者：这家社区食堂开业于2020年，疫情期间受影响较大，今年上半年起营业恢复正常，目前基本实现“平进平出”，有些月份略有微利。
南泉路社区食堂门店地处居住型社区，前来就餐的主要是居民，其中八成是老年人。“我们的菜品价格实惠，平均客单价15元左右，老年人可凭街道发的就餐卡根据年龄享受9折或者8折优惠。”这家社区食堂不仅吸引本街道的居民来就餐，“贴隔壁”街道的居民也把这里当“食堂”。记者在现场看到，可容纳百余人就餐的食堂，在中午就餐高峰时爆满，还有一些客人在“等位”。
杜经理给记者算了笔账：这家社区食堂日接单量约800余人次，加上承担街道为老送餐上门项目的300份老年餐的制作，日营业额约在1.5万元以上。“一家月营业额在40多万元的餐饮店，扣除房租、水电煤气费、原料成本以及人工的住宿、工资成本等，如果没有一定费用减免，很难维持。”因此，“吴越人家”承接的各区社区食堂，均享受到房租减免，部分社区食堂还享受了水电煤气费的减免。
记者了解到，目前，上海大部分社区食堂采取了“公建民营”的方式，免场地费、部分免水电煤气费。“这两笔费用的减免，对社区食堂的运营很重要。”一位社区食堂运营者告诉记者，场地租金是经营大头，市中心百平方米场地每月租金至少要5万元左右；运营中的水电煤气费也占了不少成本，少则每月两万元，多则三四万元。
此外， 部分社区食堂还可以拿到政府给予的老年餐补贴。如，在黄浦、静安等区，老年人来社区食堂就餐一次，政府对社区食堂补贴两元，封顶一天最多补贴四元。“对处在居住型社区的社区食堂来说，这两元补贴非常重要。因为就餐老人较多，社区食堂每月可有2万到3万元的收入；但如果社区食堂位于办公人口为主的社区，这部分收入就比较少了，可能只有四五千元。”一家街道负责人说。
淡旺季的周期性与人工成本的高企，也是社区食堂经营者要面对的挑战。
南泉路社区食堂的淡旺季分界非常明显。“因八成客人都是可以享受优惠的老年人。天气变化对老年人的消费影响很大，每年11月至次年3月的冬季，老年人很少过来消费。门店在此期间的客单量骤降一半以上。”杜经理说。临汾路391弄社区食堂运营者则深深感受到了疫情带来的变化。“疫情前，我们的日接待量在800人次以上。疫情期间，不少老年人养成了在家吃饭的习惯，疫情后不再到社区食堂来，现在日接待量减少了一半。”董钧棠说。
还有人工成本的高企。南泉路社区食堂雇用了20多位员工，按照行规需包吃包住；但今年人力成本显著上升，按照过去的工资待遇已招不到人了。“就连小时工也从前两年的20元左右，涨到现在25元以上。不过，要支撑门店正常运转，人工不能省，甚至还要适当扩展。”杜经理说。
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为摊平成本， 不少有条件的社区食堂在街镇的支持都向社会开放，引入客流，实现薄利多销，以增加社区食堂的收入。
“我们办社区食堂时，当时向运营方提出，不要只针对老年居民，要向社会开放。”静安寺街道副主任郭海燕告诉记者，静安寺街道辖区内商务楼宇多，白领人群也是我们街道的服务人群。社区食堂向社会开放后，一方面，可以辐射白领人群，让他们享受到价廉物美的菜品；另一方面可以增加食堂的客流，达到增收的效果，让运营者有能力承担对老年居民的菜价让利，也让社区食堂可以实现自身“造血”。
“ 不用担心年轻人看到老年人在社区食堂就餐就不‘敢’进来。”静安寺街道社区食堂运营方负责人李嘉俊告诉记者，我们想了很多办法，来吸引年轻人进来就餐。首先，在装修上动了脑筋，主打风格时尚轻快，让老年人与年轻人都能接受这样的就餐环境；其次，根据老年人与年轻人的就餐习惯，划分了专属就餐时段，如中午10时30分到11时30分、下午4时30分到5时30分是老年人就餐专属时段，中午11时30分、下午5时30分后向社会开放，针对老年人与针对年轻人时段的菜品也不一样。最后，社区食堂的店名要起得“老少咸宜”，我们叫“同心荟社区食堂”，千万不要叫长者食堂之类的名字，年轻人看到后往往不敢进来。
记者调查发现，在多方努力下，上海的社区食堂总体运营尚可；不过， 在运营中，社区食堂遇到了一些新问题，运营者对相关部门的管理和政策优化等，还有着更多期待。
有部分运营者担心，社区食堂减免房租、水电煤气费的“政策”存在不确定性。一位在上海先后运营了三家社区食堂的运营者告诉记者，自己在某区运营过一家社区食堂，原来与街镇谈好免除自己的水电煤气费；但后来换了街镇领导，可能对方对为老供餐服务的方式有了新的想法。新一年续约时，对方提出不再减免水电煤气费，这对企业后来的经营产生了很大影响。
有运营者认为，社区食堂能否持续运营主要在于客流量，但目前很多社区食堂的运营能力并没有被最大利用。运营者希望，政府能再帮一把。如，现在基本上有条件的街镇都在努力开设社区食堂，有些a街镇办的社区食堂，距离b街镇也非常近，能否打通街镇之间为老就餐服务的补贴壁垒，让b街镇的老人到a街镇开设的社区食堂就餐也能享受补贴，这样可以更好地服务老人就餐，也能利用好社区食堂的运营能力。
有运营者提出，社区食堂在选址时，政府要慎重考察其对周围餐饮店的影响。“社区食堂菜品价格相对便宜，可能会影响周边小餐饮店的生意，由此造成一些经营矛盾，应尽量避免这样的情况。”
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根据民政部等11部门联合印发的《积极发展老年助餐服务行动方案》，目前，老年助餐服务采取“个人出一点、企业让一点、政府补一点、集体添一点、社会捐一点”的多元筹资机制。运营能力欠佳的社区食堂，如果客流寥寥，完全依靠财政补贴，一则浪费财政资源，二则也实现不了服务老年人的初衷。
各地需警惕为了达到老年助餐服务覆盖率，不顾实际效果“铺摊子”，结果一边是开业潮，一边是倒闭潮，浪费了资源。
政策补贴一定要把每一分钱都花在刀刃上，先做好兜底性保障，经济能力差的、行动不便的老人，是首先要保障的对象。在《积极发展老年助餐服务行动方案》中，也强调了要优化餐食配送服务，加强农村地区老年助餐服务，这都要求各方不能把目光只盯在社区食堂这种集中供餐点上。
社区食堂要办好，还得将其置于更大的视野中去看。社区食堂属于社区养老服务，社区养老服务又从属于社区综合服务。最大限度整合社区的人力、物力和空间资源，实现资源共享，服务各类人群，才能实现可持续发展。
比如，把社区或周边的闲置空间充分利用起来，节约租金成本；让低龄老人和年轻人参与食堂服务，换取未来可兑换养老服务的志愿积分，节约人力成本。
再比如，社区周边已有的商业餐饮机构，如果符合老年人需求，也可以加挂社区食堂的牌子，达到一定服务数量和标准就可获得相应补贴，既节省了建设成本，也给了餐饮机构参与的动力。
成熟的社区食堂并不只是为老年人服务，而是社会化餐饮的补充，可以覆盖数量庞大且不方便开火的青年独居群体、有孩子没时间做饭的双职工家庭及其他对稳定三餐有需求的群体。
从另一个角度来看，9家有6家亏损停业也是市场竞争优胜劣汰的结果。依靠市场充分竞争，才能让真正有实力的企业冲出来，探索出一条适合社区食堂的发展路径来。居家养老的老人吃饭有了后盾，其他居民有了便利的就餐点，企业可以通过服务社区盈利，多赢才能长存。（本文综合自半月谈、大众日报、极目新闻等）
